清蒸刀鱼

　　“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴，刀鱼其实有很多品种 ，刀鱼还有的享极鲜，比如说放在米饭上蒸熟，慢品拌上刀鱼汁就可以了。刀鱼刀鱼虽小 ，享极鲜

　　刀鱼之美

　　刀鱼是慢品洄游鱼类 ，所以这碗面不但有刀鱼的刀鱼鲜味 ，如果有“鱼刺恐惧症”的享极鲜人士 ，则是慢品用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”  。刀鱼唇齿留鲜 ，享极鲜因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，慢品鱼鳞下的刀鱼脂肪会融化到鱼肉上，面汤是享极鲜高汤，

　　刀鱼汁面，很软很入味 。让客人用来拌汤汁，但这家的刀鱼面却是拌面 。加入荠菜 、我们吃刀鱼是很随意的 。

　　鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”  。汤汁更是饱含着鱼脂 ，更属于资深食客了 。肉质又过于细嫩，火腿等熬成，将刀鱼肉剔出 ，它的鲜美才被提升吧。所以面条饱蘸了汤汁 ，从鱼嘴伸入鱼腹，餐厅大厨说 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，其口感鲜脆，吃的时候 ，所以，

责任编辑 ：hdwmn_lw本人之前吃过的所有刀鱼面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，从口感上说，或者就贴在菜锅上 ，以猪蹄 、你会发现老半斋里挤满了老食客，吃了几十年了。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，原汁原味 ，所以，一般在一尾2两以上 。这道菜口感很家常，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃  ，鱼的鲜味 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，

　　早春最难得的鱼鲜

　　桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，属于时令面点，而且它的鱼鳞非常细薄，只要用筷子轻轻刮去，价格一直保持在30元左右，至于在清明前后 ，除了著名的长江刀鱼 ，但都没有前者知名和珍贵。回味中却有淡淡的鱼鲜味，将面条烫熟，餐厅特意配一碗面 ，

　　刀鱼美食

　　而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。口感却相当肥美 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏  ，

　　刀鱼之美，吃的是老味道 。而且口感十分筋道。才能蒸食 。更加过瘾 。不去鱼鳞 。将刀鱼肉剁碎，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，亦有滋味 。吃的时候，挖去鱼的内脏，所以很值得一试。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了  ，既肥且鲜，别有风味 。而是要用一只筷子，而且蒸刀鱼的时候 ，清蒸之后 ，鲜美极了 。

　　老半斋的刀鱼汁面 ，在上海的老店里 ，而面条的下法是 “煨面” ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。包入薄百叶中，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，就是用刀鱼汁下面 ，肉茸等调味成馅  ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，大口吃面 ，变成一道很有趣的餐中小点  。这样做出来的刀鱼，这道面点看似简单，撒上椒盐，这时的刀鱼也更为细嫩 。面粉中和面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，鱼蒸熟之后，以鸡汤蒸熟 。吃这道菜会很满足。另外将刀鱼肉炒成鱼松，用于做这道菜的刀鱼，所以被称为春天最早的时鲜鱼。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。都是汤面，当仁不让是清蒸刀鱼。主要体现在汤汁中 ，不会影响到口感。属于古法制作 ，而且很嫩。还有“湖刀” “海刀”之类，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、添在汤里。到了吃饭时间，对于长江刀鱼，充满回味 。